El gluten es una glicoproteína o conjunto de proteínas que está presente en muchos cereales como la avena, el trigo, la cebada, el centeno y está conformado por proteínas diferentes gluteninas y gliadinas y carbohidratos unidos al almidón del cereal.
La sensibilidad al gluten o Enteropatía Sensible al Gluten en la que se presentan síntomas digestivos parecidos a la enfermedad celiaca o como un estado de reacción inmunológica a estas proteínas excesivo.
En los países desarrollados las personas que tienen una alergia intolerante al gluten es en una proporción de una de cada 133, este problema en algunas circunstancias llega a ser de bastante gravedad y se conoce como enfermedad celiaca o celiaquía.
La enfermedad celiaca tiene marcadores que son identificados en una muestra de sangre. El cuerpo tiene un sistema inmunitario que tiene una producción de anticuerpos que desechan las sustancias que son dañinas para él.